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Tout comprendre sur le gluten

blé gluten

Le Blog Idéal

Tout comprendre sur le gluten

Le blog idéal a tenté de décortiquer les infos et intox qui gravitent autour du gluten et non sans mal. Mauvais pour la santé, intolérance, allergie, évolution du blé : entre fausses vérités et approximations, la toile regorge d’informations contradictoires sur le sujet. Pour éclairer votre lanterne et enfin tout comprendre sur la maladie coeliaque, le blog idéal vous communique aujourd’hui tout ce qu’il faut savoir sur le gluten. 

Dérivé du latin “glu”, signifie “colle” ou “gomme”.

Le gluten, qu'est-ce que c'est ?

Qu'est-ce que c'est ?

Une protéine que l’on trouve dans les céréales comme le blé et le seigle, l’avoine et l’orge, le triticale, le kamut et l’épeautre. Elle est composée de deux protéines : la gliadine et la gluténine. C’est la gliadine qui est responsable de maux intestinaux que ressentent les personnes intolérantes ou allergiques au gluten. Le blé est composé d’une enveloppe, celle qui apporte des fibres ; du germe qui contient de bonnes graisses ; et l’amande contenant l’amidon et le gluten. C’est le gluten qui rend la pâte élastique, résistante et extensible.  Il fait lever le pain et lui confère sa texture moelleuse . Aussi, il permet au pain d’être aéré en formant de petites bulles. En définitive, on retrouve la protéine dans de nombreux aliments : le pain, les biscuits, les pâtes, la semoule, les sauces…Autant dire qu’on la consomme sous toutes ses formes. De surcroît, l’ère industrielle a provoqué une augmentation des aliments contenant du gluten (produits transformés et préparés) ; le blé a également été génétiquement modifié pour permettre de créer des pains (et brioches) davantage volumineux et moelleux.

Dissocier l'intolérance au gluten de la maladie coeliaque (l'allergie)

Tout comprendre sur l'intolérance au gluten

La maladie coeliaque est une maladie chronique et auto-immune, qui touche 0,5 à 1% de la population, soit environ 600 000 personnes en France, sans compter les personnes dites “intolérantes”. Les femmes sont 2 fois plus touchées et seulement 20% de la population touchée est diagnostiquée. Chez des personnes prédisposées, l’intestin s’enflamme, et il est ainsi difficile de digérer les aliments. 

L’intolérance, c’est finalement une hypersensibilité prononcée chez les personnes concernées. Cette dernière provoque : fatigue, problèmes de digestion, troubles gastriques, nausées. Globalement, les symptomes s’arrêtent aux troubles gastro-intestinaux.  Beaucoup de personnes se sentent soulagées en arrêtant de consommer des produits qui en contiennent. 

Entre l’intolérance et l’allergie au gluten, les symptômes diffèrent et un monde les sépare. 

Tout comprendre sur la maladie coeliaque, soit l'allergie

Quant à l’allergie, cette dernière s’avère plus grave, car elle provoque une réaction immunitaire anormale. Les personnes atteintes vont produire des anticorps contre la protéine (la gliadine), engendrant alors des lésions de la paroi intérieure de l’intestin. Les microvillosités de l’intestin (ce qui permet de bien ingérer les aliments) se retrouvent atrophiées et limitent alors leur pouvoir de digestion. En plus des symptômes gastro-intestinaux ressentis par les personnes intolérantes, d’autres symptômes, cette-fois ci extra-intestinaux vont apparaître dans la maladie coeliaque : carences en fer, en vitamine B9 et B12, anémies, troubles neurologiques, problèmes de fertilité, etc… Les personnes allergiques ne peuvent en aucun cas en consommer au risque de provoquer des diarrhées ou des constipations, des ballonnements dus à la détérioration de la paroi de l’intestin grêle, qu’engendre l’ingestion de gluten.  Il n’y a pas de traitement efficace contre ces allergies sinon l’arrêt total de consommation de produits contenant cette protéine. Le diagnostic : des test sérologiques peuvent être réalisés pour détecter l’allergie. 

Les Fake News qui gravitent autour du gluten

Le gluten est mauvais pour la santé.  Faux ! Le gluten est bon pour la santé. Il ne représente aucun danger pour les personnes qui ne sont pas concernées par l’intolérance ou l’allergie au gluten. 

Les produits sans gluten sont meilleurs pour la santé que les produits avec du gluten. Faux également. Il peuvent même être moins bons en raison d’ajouts de divers additifs pour compenser au blé.

Le blé moins digeste qu'autrefois ?

Quelques hypothèses sur les causes de l'intolérance et l'allergie

Différentes affirmations autour du blé moderne prévalent. Le blé actuel aurait presque 4 fois plus de chromosomes que le blé ancien. L’humain a toujours sélectionné ses variétés de blé au cours de son évolution, mais l’agriculture intensive a accéléré le processus, et le blé moderne ne ressemble plus du tout à celui que l’on pouvait consommer il y a 2000 ans. Serait-ce la raison pour laquelle un plus grand nombre de personnes le digèrent moins bien ? Aucune revue scientifique ne démontre à l’heure actuelle que le blé ancien serait plus digeste que le blé moderne. Cependant, certains prêchent que la quantité de gluten se faisant plus importante dans le blé génétiquement modifié, serait la raison pour laquelle un plus grand nombre de personnes se retrouvent intolérantes. Selon le baromètre des Sans Gluten de 2019, les problèmes liés au gluten sont dûs au à l’agriculture moderne et plus généralement l’industrie alimentaire actuelle pour 86% des personnes interrogées. Ils sont 98% à penser que la France est “en retard” sur le sujet autour du gluten. Plus largement, ce qu’on remarque dans ce baromètre, c’est que les personnes interrogées n’ont pas arrêté leur consommation de produits avec du gluten par choix, mais bien par contrainte. Non le sans gluten n’est pas une mode mais bien un besoin ! 

Lien entre gluten et ère industrielle

D’autres hypothèses suggèrent que le gluten n’est pas le cœur du problème mais bien le degré de transformation des aliments en contenant. La digestibilité du pain serait plus liée au processus de panification qu’à la variété de blé en elle-même. En effet, les pains anciens sont souvent planifiées au levain, donc longuement fermentés, et en définitive, plus digeste ! Il y aurait plus de lien entre la consommation de produits ultra-transformés et la maladie coeliaque qu’entre cette dernière et les variétés de blés moderne. Pourquoi ? Parce que l’ère industrielle a mis sur le marché plus de variétés, plus de choix d’aliments et donc plus de possibilités d’être intolérant.e.s ou allergiques ! En effet, une raison plus plausible donc de l’augmentation des personnes intolérantes ou allergiques serait que la mondialisation a provoqué une grande dispersion des ressources et donc des populations qui n’avaient auparavant pas accès au gluten en consomment maintenant et peuvent donc déclencher la maladie.

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Comment bien choisir son huile d’olive (artisanale) ?

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Bien choisir son huile d'olive (artisanale)

On ne sait finalement que très peu sur la plupart des aliments que l’on consomme au quotidien. 

Nos modes de vie actuels ne nous permettent pas toujours d’avoir le temps et l’énergie pour analyser si la qualité et l’origine des produits qui se retrouvent dans nos assiettes concordent avec nos attentes et besoins alimentaires . La vie file comme un scooter et on est vite dépassé.e par toutes les étiquettes auxquelles on fait face en rayon. 

Quand il s’agit de l’alimentation, on a tendance à aller au plus vite, au plus pratique et au moins cher. Ce qui est tout à fait légitime. Repenser son alimentation et plus globalement ses choix de consommation impliquent de grands efforts et c’est pourquoi le blog idéal est là : pour vous simplifier la vie. 

Comme toujours, l’objectif du blog est d’enquêter sur l’immense variété de sujets de société qui nous animent tous plus ou moins, et d’offrir humblement quelques clefs qui peuvent vous être utiles au quotidien à l’heure de choisir vos produits. Aujourd’hui, c’est au tour de l’or vert de passer au crible du blog. Au rayon bouteilles, il nous est tous arrivé (ou pas) de se sentir un peu décontenancé face à l’abondance des variétés et des appellations. 

Alors, comment bien choisir son huile (artisanale) ? Entre production artisanale contre industrielle, variétés d’huile d’olive, gage de qualité et bienfaits, le blog idéal vous dit TOUT sur l’or vert et où aller l’acheter. C’est parti !

L'huile d'olive, un produit phare !

L'huile d'olive en quelques mots

De nature, l’huile d’olive est un produit phare. Sa production dans le monde est très localisée. L’Espagne, l’Italie, la Turquie, la Grèce et la Tunisie sont les plus gros exportateurs mondiaux. L’Espagne, le Maroc et la Grèce sont les premiers fournisseurs d’huile d’olive en France. 

En métropole, on compte plusieurs zone oléicoles : la Provence Alpes Côte d’Azur, l’Auvergne-Rhône-Alpes, l’Occitanie et la Corse. Néanmoins, le marché oléicole ne couvre pas la demande nationale avec une production de 2% de la consommation française totale. 

De fait, c’est une huile unique qui renferme de nombreuses vertus. en effet, on l’utilise aussi bien pour la cuisson que pour sublimer nos plats chauds et froids. Outre la cuisine, elle intervient pour d’autres aspects tels qu’en cosmétique grâce à sa ses principes actifs. Elle va avec tout, résiste bien à la chaleur. Néanmoins, on la connaît mal. L’huile d’olive nous rappelle, ou bien la Méditerranée, la Provence ou encore les champs d’oliviers. Toujours est-il que l’on a énormément à apprendre sur elle. 

bine-choisir-son-huile-dolive

Choisir son huile artisanale

Une fabrication gage de qualité

La récolte des olives est bien souvent manuelle, ou semi-automatique grâce à des peignes mécaniques qui secouent les branches pour y faire tomber les olives. Ensuite, c’est le moment de la transformation. Les olives sont nettoyées : on y retire leurs feuilles grâce à un moulin à huile. Dans cette même machine, les olives vont être broyées pour former une pâte. Cette dernière doit être pétrie. Il faut séparer les particules d’eau restantes de la pâte d’olive pour obtenir un résultat lisse et homogène: c’est le décantage. Une fois cette étape terminée, vient l’extraction de l’huile, la dernière grande étape déterminante pour la qualité de l’huile d’olive. L’extraction à froid (entre 18 et 24°C) est privilégiée pour conserver les bienfaits et les arômes de l’huile. (ce qui certifie le “vierge extra”). (https://www.zabaloil.com/fabrication-huile-olive/

Où acheter son huile ?

  • chez les producteurs locaux pour ceux qui habitent dans le sud
  • chez les revendeurs (épiceries fines, boutiques spécialisées) de produits artisanaux.

La qualité

La vierge extra

C’est celle qui est considérée comme la meilleure sur le marché puisqu’elle renferme tous les ingrédients pour faire d’elle une bonne huile avec des qualités organoleptiques bien supérieures aux

Aussi, elle conserve plus longtemps. Au goût, elle doit être fruitée si elle veut faire partie des vierge extra. Attention, certaines marques se revendiquent vierge extra mais ne remplissent pas pour autant les critères précis de traçabilité et de qualité.

Pour être “vierge extra” il faut que les olives soient pressées mécaniquement à température ambiante après leur récolte. C’est ce qui fait la qualité de l’huile d’olive. Ensuite, les olives ne doivent pas avoir subi de traitement chimique, ou encore de raffinage. 

Quant à la production d’huile d’olive industrielle, celle-ci peut intégrer dans le processus de fabrication une chauffe à huile à plus de 100°, au moment du décantage dans le but d’obtenir le plus grand rendement possible dans l’extraction de l’huile. Malheureusement, cette technique fait évaporer les saveurs, les apports nutritionnels de l’huile d’olive, en raison des fortes températures que la machine émet.  En France, on a la chance d’avoir des huiles pratiquement toutes mentionnées “vierge extra”. Cela va donc de soi. Le mentionner sur l’étiquette n’est pas la garantie que votre huile est “parfaite”.

Ce qui importe, c’est pour beaucoup la provenance de votre huile d’olive. 

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Maîtriser les étiquettes pour contrôler la provenance

Premièrement, plus la provenance inscrite sur l’étiquette est précise, plus vous aurez de chance de contrôler la traçabilité de l’huile. 

La mention “Union européenne” n’est généralement pas bon signe. Et pour cause ! Premièrement, ce n’est pas précis.  Deuxièmement, il est probable que pour une même huile d’olive, d’autres huiles provenant de différents pays aient été mélangées avec elle pour réduire le coût. 

Les labels nationaux et européens, gages de qualité : AOP ou Appellation d’origine protégée et AOC, Appellation d’origine contrôlée. Ces labels garantissent la provenance d’un produit, valorisent le terroir et le savoir-faire dont il est issu. (Pour en savoir plus https://www.economie.gouv.fr/particuliers/aop-aoc-igp-stg-labels-certification-alimentation

Choisir des labels gages de qualité

Le label Demeter certifie qu’un produit a été produit en biodynamie. C’est un label au cahier des charges exigeant. Issu de l’agriculture positive, il considère la terre comme un être vivant, dont il faut à tout prix respecter les cycles solaires et lunaires. En plus de respecter les normes de l’agriculture biologique, le label exige des critères encore plus précis. (Pour en savoir plus sur le sujet : https://www.demeter.fr/biodynamie/)

Le label AB certifie le bio. En conséquence, il garantit au consommateur une absence totale de traitement chimique des olives. Cependant, le bio ne garantit en rien la qualité gustative de votre huile d’olive. Aussi, l’huile d’olive non bio est très peu sujette aux pesticides. Dans ce cas là, le bio n’est pas un indicateur santé et environnemental très fort, contrairement à d’autres aliments, plus susceptibles d’être passés à la poêle. Cependant, l’obtention du bio sur l’étiquette est aussi une question de moyen, plus que de résultats. De nombreux producteurs n’ont pas la certification bien qu’ils produisent des huiles de très bonne qualité.

Varier les plaisirs de l'or vert !

Choisir des variétés différentes

Les variétés d’huile d’olive diffèrent en fonction du niveau de maturation des olives lors de la récolte. Cette étape va être déterminante pour le goût final. Plus les olives seront matures au moment de la récolte, moins longtemps se conservera l’huile d’olive. Au goût, l’amertume et le piquant sont deux éléments positifs pour reconnaître une huile d’olive de qualité. 

 

Fruité mûr
Comme son nom l’indique, les olives sont très mûres au moment de la récolte, octroyant à l’huile des arômes d’amandes, de noisettes, pour davantage de rondeur en bouche. 

Fruité vert 
On appelle une huile fruitée vert lorsque les olives récoltées ont été pressées avant d’arriver à maturation. Cette technique leur confère des saveurs plus herbacées et amères. 

Fruité noir (à l’ancienne)
Des olives que l’on laisse fermenter délibérément quelques jours. Le fruité noir est une exception française et se fait plus rare sur le marché aujourd’hui par sa rusticité. 

Profitez de ses bienfaits

Quelques vertus de l'huile d'olive

L’huile d’olive est composée à 70 % d’acide oléique (oméga 9), qui est un acide gras dit “mono-insaturé”, qui n’aura pas d’impact sur votre santé cardiovasculaire, contrairement aux acides gras saturés. Bien au contraire, l’huile d’olive renferme de nombreuses vertus pour la santé. riches en polyphénols et en vitamines E, elle est un formidable antioxydant naturel. De surcroît, elle prévient les infarctus, les AVC, certains cancers et maladies inflammatoires. De quoi en faire un bon allié pour le cœur !

La cuisson résiste bien à la chaleur, contrairement à d’autres huiles. Cependant, au-delà de 190°, sa teneur en antioxydants se volatilise (les fameux polyphénols). Les lipides mono-insaturés, qui sont des acides gras, permettent  l’huile d’olive de résister à de fortes températures sans voir leurs propriétés disparaître. 

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Quelle huile végétale choisir pour sa pâte à tartiner ?

La pâte à tartiner et les huiles végétales

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Quelle huile végétale choisir pour sa pâte à tartiner ?

Qui peut encore dire : “je ne savais pas que le nutella était mauvais pour la santé et une catastrophe pour la planète” ? Personne, et encore moins le blog idéal. 

Dans cet article, le blog idéal revient après avoir mené son enquête sur le dos’ des pâtes à tartiner mais aussi des huiles végétales utilisées dans ses recettes. 

Est-il possible de toutes et tous consommer des pâtes à tartiner qui ne mettent ni notre santé, l’environnement et la vie des espèces, déjà menacées d’exctinction, en danger ? C’est ce que nous allons tenter de répondre aujourd’hui.

Nutella : la pâte à tartiner la plus consommée au monde

Une composition douteuse

 

La pâte à tartiner Nutella du Groupe italien a fait chavirer notre enfance. Cependant, la marque est critiquée depuis de nombreuses années pour ses ingrédients, évalués comme dangereux pour la santé. Elle est composée de 7 ingrédients, avec par ordre d’importance : du sucre, de l’huile de palme, des noisettes (13 %), du lait écrémé en poudre (8,7 %), du cacao maigre (7,4 %), des lécithines de soja (émulsifiant) et de la vanilline (arôme de synthèse de vanille). Un pot de nutella, c’est 60% de sucre.

 Focus sur les ingrédients 

– La lécithine de soja est un additif alimentaire. Cet agent émulsifiant va permettre à deux substances qui au départ ne se mélangent pas (non-miscibles) de former un aliment homogène (miscible). Par exemple, c’est ce qui permet à l’eau et l’huile de se mélanger. La lécithine de soja (E322) est l’un des ingrédients les plus utilisés dans la fabrication d’aliments transformés. 

– La vanilline est l’arôme le plus utilisé au monde, issue de la biologie de synthèse. Il n’y a pas de règlementation en Europe sur la biologie de synthèse et les risques sanitaires et environnementaux n’ont pas été évalués pour permettre d’écrire sur les mots “durables” ou “naturels” sur une étiquette.

La pâte à tartiner et les huiles végétales

Une traçabilité faible

Le groupe Ferrero avait reconnu n’assurer que 50% de la traçabilité des noisettes et s’engageait à augmenter ce chiffre. Une polémique avait en effet éclaté suite à une enquête du New York Times, dénonçant le Groupe de faire travailler des enfants. Point dont Ferrero n’avait certainement pas conscience en s’approvisionnant dans des exploitations turques de noisettes. En outre, il s’agit d’enfants réfugiés syriens et de conditions de travail inacceptables. Pareil pour les plantations de cacao en Afrique de l’ouest  où  environ 2 millions d’enfants sont forcés de travailler 7 jours sur 7, sans protection sociale et dans des conditions indignes. Par conséquent, bien que le groupe tente de redorer son blason avec plusieurs labels tels que Rainforest Alliance  et en partageant ces engagements sur son site, d’autres acteurs (ONG, associations et société civile) dénoncent le manquement au respect des critères de préservation de l’environnement et de conditions de travail.

Bientôt la fin d'un monopole ?

Nutella, c’est un tiers de la consommation mondiale de noisettes, 85% des parts de marché de la pâte à tartiner et un sentiment de culpabilité pour beaucoup de consommateurs. Cependant, on note une baisse de CA ces trois dernières années, en raison de l’utilisation de la scandaleuse huile de palme. Et bien que l’on ne souhaite de malheur à personne, cette baisse de consommation du Nutella n’est pas pour déplaire au blog idéal, qui rêve d’une meilleure consommation alimentaire pour toutes et tous. En parallèle, d’autres marques de pâtes à tartiner, se revendiquant plus respectueuses de l’environnement avec un meilleur choix de produits, voient leur succès grandir. Alors, pourquoi l’huile de palme est tant décriée quelles autres huiles sont utilisées pour remplacer leur méchante copine ? C’est ce que le blog va tenter de répondre. Enquête sur les secrets de notre plus grand plaisir coupable.

La pâte à tartiner et les huiles végétales

Le problème des huiles végétales : huile de palme & Co.

L'huile de palme : une huile végétale prisée

Premier constat, ce n’est pas parce qu’on utilise le mot “végétal” que c’est forcément bon signe. En effet, la culture du palmier à huile suscite la controverse depuis de nombreuses années maintenant.  Elle représente 25% de la déforestation en Indonésie et 80% en Malaisie, les premiers producteurs mondiaux de l’huile végétale. 

La déforestation représentent plusieurs dangers : 

  • la réduction de la production d’oxygène produite par les arbres, l’érosion des sols, fortes émissions de gaz à effets de serre, les incendies
  • la réduction de l’habitat pour de nombreuses espèces, se retrouvant ainsi menacées d’extinction. (200 espèces environ sont menacées en Asie par la déforestation due à la production de l’huile de palme : orangs-outans, tigres gibbons)

Et pourtant, c’est bel et bien l’huile végétale la plus consommée au monde. Elle représente 20% de la consommation d’huiles végétales en France.

Ses avantages pour la production industrielle sont pluriels : sa teneur en acides gras saturés lui permet de résister aux phénomènes d’oxydation, précieux pour la conservation des aliments. Sauf que les acides gras saturés (responsable de maladies cardio-vasculaires et d’obésité), vous vous en doutez bien, c’est pas foufou pour la santé. C’est également la matière grasse la moins chère du marché. Aussi, son goût est neutre, ce qui lui fait de d’elle la chouchoute des industriels à la recherche d’une huile qui ne dénature pas le goût de leur recette. En termes de rendement, de facilité de production et d’utilisation pour l’industrie agroalimentaire, l’huile de palme se situe sur la première place du podium. Les autres cultures oléagineuses nécessitent jusqu’à 9 fois plus de terres que celle de l’huile de palme. Utiliser d’autres huiles végétales pour la production de pâte à tartiner n’est donc pas synonyme de progrès environnemental. 

 

Les autres huiles végétales pour la pâte à tartiner​

Les nouveaux entrants sur le marché de la pâte à tartiner sont-ils une bonne nouvelle pour nous et la planète ? Et bien, cela dépend. Certaines huiles sont très gourmandes en terres et les utiliser comme substitut à l’huile de palme ne peut parfois que déplacer le problème. L’huile d’olive et l’huile de noisette sont les huiles les moins coupables de toutes. Si vous souhaitez faire votre pâte à tartiner par vous-même, privilégiez ce huiles et vérifiez leur provenance. L’idée est de savoir où est comment les ingrédients sont cultivés.  

ATTENTION : 1) L’huile de colza peut provenir d’OGM 2) l‘huile de tournesol : à forte température, elle produit des acides gras dits “trans” nocifs et cancérigènes 3) l‘huile de soja cause énormément de déforestation.

Pour en savoir plus, consultez les ressources du blog en bas de page. 

Les ressources du blog pour cet article

Les conditions de travail dans les plantations de noisettes en Turquie https://www.nytimes.com/2019/04/29/business/syrian-refugees-turkey-hazelnut-farms.html

Rapport du Ministère de l’environnement, de l’énergie et de la mer sur la durabilité de l’huile de palme et autres huiles végétales (2016) https://www.vie-publique.fr/sites/default/files/rapport/pdf/174000403.pdf

Critique de Greenpeace sur la RSPO durable ?”
https://www.greenpeace.fr/huile-de-palme-vous-avez-dit-durable/

Le site de la Round Table for Palm Oil
https://rspo.org

Article de Public Eye sur le travail des enfants en Afrique de l’Ouest dans les plantations de cacao

https://www.publiceye.ch/fr/thematiques/archives/chocolat/problemes-sociaux-et-ecologiques/travail-des-enfants

 

Le standard High Carbon Stock https://www.greenpeace.fr/standard-hcs/ 

 

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