Le Blog Idéal

Tout comprendre sur le gluten

Le blog idéal a tenté de décortiquer les infos et intox qui gravitent autour du gluten et non sans mal. Mauvais pour la santé, intolérance, allergie, évolution du blé : entre fausses vérités et approximations, la toile regorge d’informations contradictoires sur le sujet. Pour éclairer votre lanterne et enfin tout comprendre sur la maladie coeliaque, le blog idéal vous communique aujourd’hui tout ce qu’il faut savoir sur le gluten. 

Dérivé du latin “glu”, signifie “colle” ou “gomme”.

Le gluten, qu'est-ce que c'est ?

Qu'est-ce que c'est ?

Une protéine que l’on trouve dans les céréales comme le blé et le seigle, l’avoine et l’orge, le triticale, le kamut et l’épeautre. Elle est composée de deux protéines : la gliadine et la gluténine. C’est la gliadine qui est responsable de maux intestinaux que ressentent les personnes intolérantes ou allergiques au gluten. Le blé est composé d’une enveloppe, celle qui apporte des fibres ; du germe qui contient de bonnes graisses ; et l’amande contenant l’amidon et le gluten. C’est le gluten qui rend la pâte élastique, résistante et extensible.  Il fait lever le pain et lui confère sa texture moelleuse . Aussi, il permet au pain d’être aéré en formant de petites bulles. En définitive, on retrouve la protéine dans de nombreux aliments : le pain, les biscuits, les pâtes, la semoule, les sauces…Autant dire qu’on la consomme sous toutes ses formes. De surcroît, l’ère industrielle a provoqué une augmentation des aliments contenant du gluten (produits transformés et préparés) ; le blé a également été génétiquement modifié pour permettre de créer des pains (et brioches) davantage volumineux et moelleux.

Dissocier l'intolérance au gluten de la maladie coeliaque (l'allergie)

Tout comprendre sur l'intolérance au gluten

La maladie coeliaque est une maladie chronique et auto-immune, qui touche 0,5 à 1% de la population, soit environ 600 000 personnes en France, sans compter les personnes dites “intolérantes”. Les femmes sont 2 fois plus touchées et seulement 20% de la population touchée est diagnostiquée. Chez des personnes prédisposées, l’intestin s’enflamme, et il est ainsi difficile de digérer les aliments. 

L’intolérance, c’est finalement une hypersensibilité prononcée chez les personnes concernées. Cette dernière provoque : fatigue, problèmes de digestion, troubles gastriques, nausées. Globalement, les symptomes s’arrêtent aux troubles gastro-intestinaux.  Beaucoup de personnes se sentent soulagées en arrêtant de consommer des produits qui en contiennent. 

Entre l’intolérance et l’allergie au gluten, les symptômes diffèrent et un monde les sépare. 

Tout comprendre sur la maladie coeliaque, soit l'allergie

Quant à l’allergie, cette dernière s’avère plus grave, car elle provoque une réaction immunitaire anormale. Les personnes atteintes vont produire des anticorps contre la protéine (la gliadine), engendrant alors des lésions de la paroi intérieure de l’intestin. Les microvillosités de l’intestin (ce qui permet de bien ingérer les aliments) se retrouvent atrophiées et limitent alors leur pouvoir de digestion. En plus des symptômes gastro-intestinaux ressentis par les personnes intolérantes, d’autres symptômes, cette-fois ci extra-intestinaux vont apparaître dans la maladie coeliaque : carences en fer, en vitamine B9 et B12, anémies, troubles neurologiques, problèmes de fertilité, etc… Les personnes allergiques ne peuvent en aucun cas en consommer au risque de provoquer des diarrhées ou des constipations, des ballonnements dus à la détérioration de la paroi de l’intestin grêle, qu’engendre l’ingestion de gluten.  Il n’y a pas de traitement efficace contre ces allergies sinon l’arrêt total de consommation de produits contenant cette protéine. Le diagnostic : des test sérologiques peuvent être réalisés pour détecter l’allergie. 

Les Fake News qui gravitent autour du gluten

Le gluten est mauvais pour la santé.  Faux ! Le gluten est bon pour la santé. Il ne représente aucun danger pour les personnes qui ne sont pas concernées par l’intolérance ou l’allergie au gluten. 

Les produits sans gluten sont meilleurs pour la santé que les produits avec du gluten. Faux également. Il peuvent même être moins bons en raison d’ajouts de divers additifs pour compenser au blé.

Le blé moins digeste qu'autrefois ?

Quelques hypothèses sur les causes de l'intolérance et l'allergie

Différentes affirmations autour du blé moderne prévalent. Le blé actuel aurait presque 4 fois plus de chromosomes que le blé ancien. L’humain a toujours sélectionné ses variétés de blé au cours de son évolution, mais l’agriculture intensive a accéléré le processus, et le blé moderne ne ressemble plus du tout à celui que l’on pouvait consommer il y a 2000 ans. Serait-ce la raison pour laquelle un plus grand nombre de personnes le digèrent moins bien ? Aucune revue scientifique ne démontre à l’heure actuelle que le blé ancien serait plus digeste que le blé moderne. Cependant, certains prêchent que la quantité de gluten se faisant plus importante dans le blé génétiquement modifié, serait la raison pour laquelle un plus grand nombre de personnes se retrouvent intolérantes. Selon le baromètre des Sans Gluten de 2019, les problèmes liés au gluten sont dûs au à l’agriculture moderne et plus généralement l’industrie alimentaire actuelle pour 86% des personnes interrogées. Ils sont 98% à penser que la France est “en retard” sur le sujet autour du gluten. Plus largement, ce qu’on remarque dans ce baromètre, c’est que les personnes interrogées n’ont pas arrêté leur consommation de produits avec du gluten par choix, mais bien par contrainte. Non le sans gluten n’est pas une mode mais bien un besoin ! 

Lien entre gluten et ère industrielle

D’autres hypothèses suggèrent que le gluten n’est pas le cœur du problème mais bien le degré de transformation des aliments en contenant. La digestibilité du pain serait plus liée au processus de panification qu’à la variété de blé en elle-même. En effet, les pains anciens sont souvent planifiées au levain, donc longuement fermentés, et en définitive, plus digeste ! Il y aurait plus de lien entre la consommation de produits ultra-transformés et la maladie coeliaque qu’entre cette dernière et les variétés de blés moderne. Pourquoi ? Parce que l’ère industrielle a mis sur le marché plus de variétés, plus de choix d’aliments et donc plus de possibilités d’être intolérant.e.s ou allergiques ! En effet, une raison plus plausible donc de l’augmentation des personnes intolérantes ou allergiques serait que la mondialisation a provoqué une grande dispersion des ressources et donc des populations qui n’avaient auparavant pas accès au gluten en consomment maintenant et peuvent donc déclencher la maladie.

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