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Tout sur le fromage

Pour la majorité des Français, le fromage est bien plus qu’un aliment. Il fait partie de notre patrimoine. Au même titre que le vin, il participe au rayonnement français à travers le monde entier. 

Souvent imité, jamais égalé, il est l’une de nos armes diplomatiques privilégiées. A l’occasion de la journée nationale du Fromage, il nous a semblé pertinent de revenir sur sa fabrication et ses spécificités. Variétés, types et étapes de fabrication, types de lait, types de pâte, affinage et certifications, aujourd’hui vous saurez (presque) tout sur les spécificités du fromage. 

Tout sur le fromage

Le fromage à la puissance inégalée

Le fromage tue non pas à son odeur mais bien à son influence mondiale. Il est même contrefait dans certains pays. Nous sommes ses premiers consommateurs dans le monde. En 2015, c’est l’aliment préféré des Français devant le chocolat ! Selon le blog Artisans Gourmands, le marché du fromage a enregistré un chiffre d’affaires de 900 M d’€ en 2016, rien que ça !

Le fromage, un mets de caractère à la diversité rare

Il existe sur notre territoire plus de 1000 variétés différentes de fromage. Oui, ça fait beaucoup ! La consommation y est très forte puisqu’on compte une vingtaine de kilos par français par an consommés. Il y a des aliments qui font partie intégrante de notre culture tels que la baguette et le vin. Le fromage en fait partie. Les expatriés Français en témoignent, même s’ils trouvent ailleurs de meilleures opportunités professionnelles et/ou une meilleure qualité de vie, ils deviennent fous lorsqu’ils viennent à penser au pain/fromage d’antan qu’ils peinent à retrouver à l’étranger. 

Où trouver le plus de variétés ? Le Marché de Rungis est l’endroit où l’on trouve le plus de variétés possibles de fromage.

tout sur le fromage

Quelles sont les étapes de fabrication ?

  1. Le caillage : tout fromage est fabriqué à partir de lait qui devra être caillé. C’est la coagulation 
  2. Travailler le caillé 
  3. L’égouttage 
  4. Le moulage 
  5. L’affinage 
  6. Et le salage

 

Pour en savoir plus, on vous conseille la lecture de cet article très bien réalisé sur la fabrication du fromage ICI.




Fromage fermier, artisanal, industriel, quelles différences ?

  • Un fromage est dit fermier sur l’étiquette lorsque le lait dont il est issu est produit dans la même ferme où il sera transformé. C’est en soi un lait artisanal puisqu’il est produit et transformé par au même endroit sans remplacement de la force humaine par des machines. 
  • La fabrication d’un fromage est considérée artisanale lorsque son lait est issu de fermes proches et dont la fabrication est élaborée par des artisans fromagers. Pour ces deux fromages, ces derniers sont le résultat d’un savoir-faire et d’un territoire. 
  • Quant à la fabrication industrielle, celle-ci est destinée à la grande distribution. Le fromage qui en est issu est principalement fabriqué à partir de lait pasteurisé. Il se trouvera certainement moins cher mais n’aura pas les saveurs attendues par tout Français amateur de fromage qui se respecte !

Quelle est la différence entre Fromage au lait Cru et fromage au lait pasteurisé ?

Le fromage cru est issu du lait qui n’a pas subi de traitement chimique. Il conserve donc toutes ses bactéries : ce qui fera la puissance du fromage. Il y conservera ses protéines ainsi que ces vitamines, moindres dans le fromage au lait pasteurisé. La flore microbienne a un grand impact dans l’affinage du fromage. D’ailleurs, c’est la raison pour laquelle il  n’est pas recommandé aux femmes enceintes ainsi qu’aux nourrissons de consommer ce type de fromage. 

Quant au fromage pasteurisé, son lait a subi des traitements. Autrement dit, il a été chauffé à forte température sur un court instant pour faire disparaître les germes présents.

Qu'est-ce qu'un fromage affiné ?

L’affinage correspond à la période de maturation (ou fermentation) : plus le fromage est dit maturé, plus ses saveurs seront corsées. C’est donc un processus qui vise à améliorer les qualités gustatives du fromage en concentrant au maximum ses saveurs. C’est le cas des fromages à pâte molle, à pâte persillée ou à pâte pressée. En définitive, tout dépend de ce que l’on recherche. Par exemple, les adeptes des “fromages qui puent” se tourneront volontiers vers ces fromages affinés tels que le roquefort, le camembert. Ces fromages se dégustent sur du pain. Ils se suffisent à eux-mêmes et peuvent venir relever un plat !

A l’inverse, les fromages non affinés sont ceux qui se dégustent plus doux : comme la feta, le fromage de chèvre, la ricotta ou encore la mozzarella… Les fromages non affinés sont d’ailleurs ceux qui sont souvent le moins caloriques. Ils se dégustent volontiers dans des plats dont d’autres aliments renferment des saveurs déjà puissantes : comme la truffe. Par exemple.

Quelle est la différence entre pâte molle / pâte pressée / persillée

  • Les fromages à pâte molle sont le camembert ou le brie. 

 

  • Les fromages à pâte pressée seront l’emmental, le gruyère, le gouda, la mimolette ou encore le comté. 

 

  • Pour les fromages à pâte persillée, on aura le fameux roquefort, le bleu…
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Le jeu des appellations

Aujourd’hui, une quarantaine de fromages bénéficient de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Selon Statista, c’est en tout qui  54 fromages bénéficient des appellations, faisant de la France le pays à la plus grande diversité de fromages ! Cette certification est en principe la garantie pour les producteurs qu’ils ne soient pas plagiés, et d’un autre côté l’assurance de la transparence de l’origine du produit pour les consommateurs.

Au même titre que le vin, la certification est un bon signe lors du choix de votre fromage. Elle reconnaît un savoir-faire sur une aire géographique spécifique. Elle signifie que la production, l’élaboration et la transformation du produit sont réalisées sur un même territoire. En cela, elle permet de faire valoir les produits de terroirs. En principe, la certification AOP est un gage de qualité ! La réalité, c’est que 70% des fromages certifiés seraient issus de filières industrielles. Cependant, il faut comprendre que certains fromages non certifiés ont autant de goût ou de qualité voire plus que certains certifiés. La certification est aussi une question de moyens et de choix, parfois Marketing. Effectivement, certains artisans fromagers ne souhaitent pas rentrer dans le jeu des certifications et pourtant, méritent tout autant leur place que les autres. 

 

La prédominance des industriels sur le marché

De surcroît, les industriels ont bien compris l’importance d’avoir inscrit sur leurs étiquettes l’appellation AOP. En définitive, ce n’est pas parce que votre fromage est certifié qu’il sera meilleur que celui qui n’a pas inscrit le label sur son étiquette. Il en résulte alors la domination du secteur industriel au détriment des petits producteurs et fermiers. Et pour cause, les industriels ont réussi à posséder la majorité du marché. La majorité des Français, pourtant désireux de manger des fromages de qualité, consomment davantage de fromages industriels que de fromages fermiers ou artisanaux. La prédominance des fromages industriels dans les supermarchés ainsi que leur labellisation accrue est en partie responsable de ce phénomène. Il a alors un grand impact sur le goût du produit fini, sur sa qualité ainsi que sur la juste rémunération des producteurs. 

Morale de l’article : allez rencontrer des artisans passionnés, prenez du temps lors de vos choix de consommation. Derrière chaque produit, se cache une histoire qui mérite d’être entendue !

A VOIR

Le blog vous laisse avec ce merveilleux épisode de C’est Pas Sorcier sur le fromage. De quoi se rappeler le bon vieux temps !

 

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